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2024年11月16日 星期六 |
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中國素食素菜淵源淺說 |
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中國素食素菜淵源淺說
素食，目前作為一種健康時尚，已經被越來越多的人賞識與接受。
素食者有很多原因使然。一部分人是出於宗教信仰，一部分人是出於生活習慣。素食與經濟既有關係又無關係。舊社會大部分窮苦人想吃肉是因為窮得買不起肉而以糠菜充飢。現在生活條件寬裕了，有人即使經濟條件許可，還是以菜蔬為主要副食。素菜是素食者的食譜，素菜在中國已經發展成為一個菜系，它的形成與發展，與歷史上的素食主義者不能說沒有什麼關係。
關於素食素菜的起源，學術界意見不一。或以為與佛教傳入有關，或又籠統地認為起源於史前社會。
首先，素食是一個非常模糊的概念。何謂素食？素食應該是相對肉食而言，是指完全以植物類原料製作的食品。唐代顏師古《匡謬正俗》對素食的解釋是：“謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也。”無肉食的蔬食，是農耕民族的主要飲食方式。在古代，中國廣大農民就是以蔬食為主，食肉的是達官貴人。但不能因此就說平民百姓就是素食主義者。他們並非甘心素食，而是處於一種被動素食狀態。在我國古代確有一些真正的素食主義者，這裡面既可看出佛教徒的慈悲之心，也可以看出山居高士的淡泊之志，當然也能看到腦滿腸肥的貴族們吃膩了肉後的嚐鮮之趣。
佛教創始人釋迦牟尼及其弟子在沿門托缽時，常常是遇葷食葷，遇素食素，並無甚麼禁忌。最早的佛教教義規定，特地為僧眾殺生的種種肉不可吃，其他“淨肉”、“借光”吃肉是允許的。在佛門首倡食素的反而是中國的梁武帝蕭衍。在此之前的劉宋時期開始流行的《梵綱經》就已明確規定“不得食一切眾生肉，食肉得無量罪”，“不得食五辛：大蒜、蔥、韭、薤、興渠”，這是兩條比較嚴格的戒律。佛教傳入中國後，對素食的發展起了推波助瀾的作用，但最早的素食卻不源於佛教。
雖然素食有著久遠的歷史淵源，但作為一個菜系，當是在唐宋之際才開始形成的。
在北魏賈思勰的《齊民要術》中就已經提到了一些素菜的製作方法。到了唐代就有了花樣素食。北宋都市出現了市肆素食，有專營食素菜的店鋪，僅《夢粱錄》中記述的汴京素食即有上百種。
明清兩代是素食素菜的發展時期。尤其是到清代時，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三大支系，風格各不相同。清宮御膳房專設素局，可製作200多種美味素菜。寺院菜則或稱佛菜、釋菜、福菜，僧廚則稱香積廚。民間素菜在各地市肆菜館製作，各地都有著名的素菜館，吸引著眾多的食客。
素菜以時鮮為主，清雅素淨。花色品種多，工藝考究不亞於葷菜。中國現代素菜已發展到數千款之多，烹調技法極為高超。
素菜烹調技法大體可歸三大類：一為“卷貨”，即用油皮包餡卷緊，以澱粉勾芡，再燒製而成，名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是“鹵貨”，以麵筋、香菇為主料製成，有素什錦、香菇麵筋、酸辣片等；三是炸貨，過油煎炸而成，有素蝦、香醇魚、咯炸盒等。經過歷代素菜葷做的技藝，到現代已發展到一種十分精美的程度。
需要特別提出的是，各地素菜所採用的主料之一均為豆腐和豆製品。
豆腐菜被有人奉為“國菜”，這是因為豆腐不僅起源於中國，而且受到國人的普遍喜愛。以前在農村，紅白宴請的主菜是“豆腐粉皮子管夠”。
豆腐在烹調中應用廣泛，既可作主食，亦可作菜餚、小吃及餡料。有名的豆腐品種有南豆腐、北豆腐、凍豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、黴豆腐；豆製品有豆腐乾、千張、豆腐皮、香乾、油絲、鹵幹、豆泡、素什錦、素雞、辣塊兒、熏幹、豆腐粉等。家常用和筵宴用的名菜有小蔥拌豆腐、麻婆豆腐（四川）、鏡箱豆腐（江蘇）、炒豆腐松（上海）、鍋塌豆腐（山東）、蠔油豆腐（廣東）、豆腐餃子（山西）等。據統計豆腐和豆製品為主料製作的素菜餚數以千計，有些烹調師還創制了豐富的豆腐宴。
素菜的獨特風格產生了不少著名的素菜館。如北京的“全素劉”，源自宮廷御膳房的素廚，全是素菜葷做，別具一格。上海玉佛寺的素齋，名菜有紅梅蝦仁、銀菜鱔絲、韭翠蟹粉等，全採用素料，色味俱佳。重慶慈雲寺素菜，以素托“葷”，所有熱菜冷拼全取素料烹製命以葷名，製作絕妙。
目前，亦有不少名素餐館在各國各地不斷湧現，推動著素餐熱的火爆。
來源：中華素食網 |
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發布時間：2009-10-16 |
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